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「石舂臼擔仔麵」高湯以大骨頭與鮮蝦殼熬煮，鮮美嚐了，就知暖心。（記者洪瑞琴攝）

2017-08-25 09:18

〔記者洪瑞琴／台南報導〕台南小吃聞名，觀光客聚集的民族路赤崁樓一帶，更是「一級美食戰區」，多攤擔仔麵都很好吃，各自擁有饕客粉絲群，這家「石舂臼擔仔麵」絕不能錯過，自第一代起鍋灶立下家業至今，已經飄香半世紀。台南擔仔麵出了名，在地人自豪盛傳「到台南不吃擔仔麵，簡直是白來了」。而民族路「石舂臼」地名，源自位在米街（即現今新美街）附近，五穀米糧買賣交易集散地，多見商家行號的舂米器具，地名俗稱因此而來。只要提起石舂臼三個字，味覺自然跟歷史時空產生連結，多一分美味想像。「石舂臼擔仔麵」第一代老闆陳瑞彬，原本是為了養家糊口的小攤位，第二代陳宗男接手後，從小攤轉型「吹冷氣又哈燒」店面，舒適環境依然保留老輩傳承下來的古法製作，當然就是這鍋擔仔麵精神靈魂─肉燥。如何煨一鍋香噴噴肉燥？ 「選對新鮮的胛心肉是關鍵」陳宗男表示，一般人以為擔仔麵肉燥亮光油膩，其實是肥肉油脂多容易拌炒不燒焦，但他堅持上一代傳下來作法，選用胛心肉，取材有瘦肉部位，寧願多花點力氣去炒，原汁製作過程不能加進半滴水，「守著鍋子慢火，這工就是不能快」。另一個關鍵是紅蔥頭，陳宗男說「肉燥香氣就靠這個，才能百分百提升」，先炒過後磨成粉末再加入拌炒，而且堅持選用台灣本產蒜頭，「這蒜味才對」，所以蒜頭曾哄抬漲價到一斤二百元以上，「仍是要捨得買下去，忠於原味、忠於顧客」。還有擔仔麵致勝武器，一定少不了高湯，各家有訣竅。陳宗男表示，以大骨頭與鮮蝦殼熬煮四小時以上，鮮甜味自然融溢其中，完全不用加味素，符合現代飲食養生概念，而且肉燥鍋也是定期清洗鍋緣油垢，一點也不在乎外人對「油垢厚不厚」來看這家擔仔麵歷史。他說得明白簡單，「好不好吃很主觀，吃得習慣與否就是了」。如此不忌世俗眼光，也要經得起老饕們驗證，不少熟客都是呷好逗相報，一吃就上癮成習慣，連定居府城的知名美食作家魚夫也是座上常客，在文章中推介石舂臼擔仔麵首選。相關影?

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